Nhật Bản và thịt bò Wagyu

Wagynu dịch nghĩa đen là 'bò Nhật Bản' nhưng thường để gọi một loại thịt bò cao cấp

thịt bò Wagyu có vẻ ngoài thơm ngon với những đường gân nổi

trước đây ở Nhật Bản việc ăn thịt bò từng bị đặt ngoài vòng pháp luật

Khởi đầu
bò được mang đến Nhật Bản hồi thế kỷ 2 có thể từ bán đảo Triều Tiên hoặc Trung Quốc

cuối thế kỷ 16 Jesuit Joao Rodrigues người Bồ Đào Nha nhận xét rằng phần lớn người Nhật Bản "chỉ ăn động vật hoang dã trong những yến tiệc và bữa ăn hàng ngày bởi vì họ coi người nào giết mổ một động vật được nuôi sau nhà mình là độc ác và bẩn thỉu"

phần lớn người ta ăn cá và gia cầm: đặc biệt ăn nhiều gia cầm - bên cạnh đó, người ta săn bắt lợn rừng, thỏ... nhưng không ăn bò nhà nuôi và phản đối người khác ăn bò nhà nuôi

năm 1587 lãnh chúa Toyotomi Hideyoshi trục xuất Jesuit Joao Rodrigues và những người truyền giáo Cơ Đốc khỏi Nhật Bản: bước đầu tiên của cuộc thanh trừng - phần lý do vì người Bồ Đào Nha, một là liên quan đến việc buôn bán nô lệ, hai là có tập tục giết và ăn bò ngựa

chính phủ Nhật Bản coi việc giết và ăn bò ngựa là dấu hiệu suy đồi đầu tiên sẽ dẫn đến thói ăn thịt người

sau đó chính phủ Tokugawa đã cấm giết mổ thịt bò: viết điều cấm kỵ ấy thành luật - cuối thập niên 1710 giết một con bò là hành vi cấu thành tội phạm, ngang với giết hại cha mẹ, và chịu hình phạt đóng đinh

Nền kinh tế bò
nền kinh tế thương mại Nhật Bản được gây dựng xung quanh bò: Wagyu là tài sản có giá trị - đóng góp sức lao động của động vật, sánh ngang với một con ngựa, giúp cày ruộng, rải phân bón và kéo vật nặng

nhưng cũng chỉ nông dân giàu mới sở hữu được bò riêng: những nông dân nghèo có thể dùng chung - 2 đến 3 gia đình sẽ dùng chung một con bò

ghi nhận làng xã thế kỷ 18 cho thấy nông dân thường trao đổi bò của mình với những thương gia bán bò dạo sau cứ 2 đến 4 năm

giống như ngày nay người ta thuê xe thì hồi ấy, một số nông dân đã ký hợp đồng chính thức với những thương gia bán bò để 'đổi cũ lấy mới' [trade in] những con vật ốm yếu: vì nông dân không thể làm được gì với một con bò chết - chỉ những 'kẻ bẩn thỉu' của bộ lạc dân [burakumin - tầng lớp bẩn thỉu] mới làm công việc xử lý xác chết

những burakumin sẽ làm việc xử lý xác bò chết và lấy da thuộc để làm áo giáp

Nền kinh tế năng động
năm 1869 tiêu thụ thịt bò vẫn bị đặt ngoài vòng pháp luật ở Nhật Bản: đại sứ quán Anh ở Hyogo đã báo cáo về một ngành thịt bò năng động ở Kobe bấy giờ là một làng chài ở Kansai tỉnh Hyogo

đâu đó 60 đến 100 con bò bị giết mổ mỗi ngày: có vẻ được tiêu thụ bởi người nước ngoài - những thuỷ thủ Anh ở cảng bấy giờ

miền tây nam của Nhật Bản, gần Kyoto, đã chuyên môn về bò và không ít người đã để mắt: bác sĩ Terashima Ryoan [Tự Đảo Lương An] viết trong bách khoa toàn thư Wakan Sansai Zue [Oa Hán Tam Tài Đồ Hội] soạn năm 1712 rằng

"nhìn chung, ở Kanto [vùng đông bắc] có nhiều ngựa và ít bò trong khi ở Kansai [vùng tây nam, xung quanh Kyoto] có nhiều bò và ít ngựa"

năm 1872 lần đầu tiên chính phủ Minh Trị thực hiện đếm bò và xác nhận những ghi chép trước đó: cho nên thịt bò ở Kobe và Matsusaka sau rốt đã thành nổi tiếng - họ đã có kinh nghiệm xử lý bò từ lâu trước cả khi Nhật Bản cho phép ăn thịt bò

Thế thời thay đổi
sau sự kiện phục hồi Minh Trị năm 1868, thiên hoàng Minh Trị muốn gây dựng quan hệ với phương tây: những người ủng hộ hiện đại hoá đã coi Phật giáo từ chối ăn thịt là mê tín dị đoan lạc hậu - thói ăn thịt bò và thịt nói chung đã là quan điểm phương tây để bồi đắp sức mạnh, cho nên người Nhật Bản và binh lính Nhật cũng nên ăn thịt, cụ thể ăn thịt bò, để gây dựng sức mạnh

cuối năm 1871 đầu năm 1872 hoàng gia Minh Trị bãi bỏ luật cấm chính thức: thiên hoàng đã có thể thưởng thức ẩm thực Pháp - cùng năm đó, những lò mổ đầu tiên được mở cửa

năm 1872 một nhóm tôn giáo đã tấn công cung điện hoàng gia, phần để thể hiện thái độ phản đối việc ăn thịt

Tsuru [giống bò]
những con bò đầu tiên của Nhật Bản xuất hiện hồi thế kỷ 2 được cho là liên hệ với bò Trung Quốc: trong suốt giai đoạn 200 năm cô lập của Nhật Bản, những bò ấy đã tiến hoá thành 4 dòng dõi [tsuru - nghĩa đen là 'cây leo'] nhưng những giống [tsuru] bò ấy không được lai giống làm thức ăn mà là để làm việc - lùn mà to khoẻ, với những chân bò rất cứng cáp

chính phủ Minh Trị đã cho nhập khẩu súc vật để lai giống: năm 1887 nhập 2600 con bò từ châu Âu - ý định là tạo nên giống 'siêu bò' phục vụ 3 mục đích vừa lao động vừa lấy sữa vừa thịt

năm 1900 lai giống chéo quy mô lớn đã trở nên phổ biến cho đến năm 1910 khi kết quả thu được rằng những nỗ lực này không hiệu quả: giống bò mới đã lớn và nhiều sữa hơn nhưng nông dân không muốn - nông dân muốn giống bò khoẻ với sức bền cao và hiền lành

thịt của giống bò mới cũng không ngon: năm 1912 nông dân đã tái khởi động những nỗ lực lai giống - tạo nên cái đã được tái định vị thương hiệu làm "bò Nhật Bản được cải thiện"

năm 1944 ngành hầu hết đã ổn định với những giống bò mà ta có ngày nay

Những giống bò
ngày nay 4 giống là bò đen Nhật Bản, bò nâu Nhật Bản, sừng ngắn Nhật Bản và bò cụt sừng Nhật Bản

bò đen chiếm 90-95% quần thể: giống này được thành lập lần đầu tiên năm 1948 có đặc điểm hiền lành dễ bảo - nổi tiếng với đường vân có thớ mỡ ở phần thịt rib eye lên đến 50% và cho nên mọi người thường nghĩ đến giống bò đen khi nhắc đến thịt bò Wagyu

có một số chủng của giống bò đen Nhật Bản: ví dụ thịt bò Kobe là chủng Tajima - chỉ súc vật sinh ra và nuôi lớn ở Kobe tỉnh Hyogo mới được gọi là 'thịt bò Kobe'

thứ hai là bò nâu: có màu đỏ khiến người ta gọi nó là Wagyu đỏ - thuật ngữ tiếng Nhật Bản dịch nghĩa đen là 'bò đỏ'

bò nâu chủ yếu được nuôi ở miền nam Nhật Bản như tỉnh Kumamoto nơi TSMC xây dựng một xưởng fab liên kết với Sony và những hãng khác

bò nâu có đặc điểm ngoan ngoãn, chịu nóng tốt và lớn nhanh: tuy nhiên, thịt hơi nạc và không có nhiều thớ gân - ít mỡ 12% hơn ở phần thịt rib eye

thứ ba là bò sừng ngắn chủ yếu nuôi ở miền bắc Nhật Bản: đã được lai giống với những giống bò sừng ngắn Âu Mỹ - thịt nạc và ít mỡ, nổi tiếng nhiều sữa

cuối cùng là bò cụt sừng hiếm nhất: da đen tối màu hơn bò đen - được nuôi chủ yếu ở một vùng nhỏ của tỉnh Yamaguchi

thịt bò cụt sừng có ít thớ vân: giống này đã nhận được nhiều kỳ vọng trong cuộc thi thịt bò Wagyu quốc gia năm 1966 nhờ dễ tăng cân - nhưng ngày nay bò cụt sừng khá hiếm

vẫn còn 2 giống bò Nhật Bản bản địa nữa ở những hòn đảo cô lập nên đã tránh được đợt lai giống chéo thập niên 1900

Ngày nay
từ thập niên 1960 máy móc đã bắt đầu làm thay công việc cày ruộng: sản lượng Wagyu sau rốt mất đi mục đích khác - ngành đã tái định hướng về lấy thịt

năm 1991 những đối thoại GATT ở Uruguay đã mở cửa thị trường nông sản Nhật Bản: tăng cạnh tranh cho thị trường thịt bò Nhật Bản - khiến nó trở thành một trong những thị trường thịt bò lớn nhất

ngày nay phần lớn thịt bò ở Nhật Bản là nhập khẩu: phần lớn để ăn hàng ngày - phần lớn nhập khẩu từ Mỹ hoặc Úc

năm 2021 dữ liệu COMTRADE của Liên hợp quốc ghi nhận Nhật Bản nhập 1.1 tỷ đôla thịt bò từ Mỹ và 851 triệu đôla từ Úc: ngành thịt bò nội địa Nhật Bản đã tìm cách leo lên thượng nguồn trên thị trường - ra mắt những sản phẩm thịt có thể bán giá đắt hơn, ví dụ thịt bò ăn socola (ảnh dưới)

Xếp hạng thịt
đánh giá hạng thịt ở Nhật Bản sẽ tuỳ thuộc 2 yếu tố: lợi suất và chất lượng - lợi suất là tỷ lệ thịt trên trọng lượng thân thịt [dressed carcass]

xếp hạng chất lượng sẽ xét độ chặt, màu mỡ, độ bóng của mỡ và thớt vân: thớt vân là số lượng mỡ trong cơ [intramuscular] - được lý thuyết hoá để xếp hạng dựa trên lựa chọn những con bò Wagyu theo sức chịu đựng vật lý của bò

súc vật đã bồi đắp thớt vân mỡ để dự trữ năng lượng cho công việc nông nghiệp như kéo cày

những nghiên cứu lên giống bò đen Nhật Bản đã cho thấy một tỷ lệ những sợi cơ co rút chậm [nhóm cơ bền] cao hơn so với những giống bò khác

mỡ được mềm vì có tỷ lệ cao những axit béo không bão hoà đơn [MUFA monounsaturated fat acid] so với những axit béo bão hoà: những MUFA có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn, phần nào khiến thịt bò mềm mịn như bơ, tan chảy trong miệng

thớt vân được đánh giá dựa theo tiêu chuẩn vân bò [beef marbling standard] chấm điểm từ 1 đến 12 ở Nhật Bản: ban đầu, tiêu chuẩn được dựa trên một mô hình nhựa được làm năm 1988 - đã được thay thế bởi một bộ ảnh năm 2008

số điểm từ 8 đến 12 sẽ được xếp hạng 5 sao: số điểm sẽ kết hợp với tiêu chuẩn cho những yếu tố khác để có được xếp hạng chất lượng cuối cùng - kết hợp xếp hạng lợi suất và chất lượng để có số điểm cuối cùng

xếp hạng Nhật Bản sẽ nhìn vào thịt giữa thanh sườn số 6 và 7 ở khoang ngưc, một giờ sau khi cắt sườn [rib] trong khi ở Mỹ người ta nhìn vào thanh sườn số 12 và 13

dần dần ở Nhật Bản, tỷ lệ mỡ trong cơ [intramuscular] đã tăng: tỷ lệ mỡ trong những hạng thớt vân cao thứ ba đã tăng từ 31.7% thập niên 1980 lên hơn 40% thập niên 2010 - một số có thể vượt 60%

Cuộc đời của bò Wagyu
kinh nghiệm Nhật Bản nói rằng số vân mỡ trong thịt Wagyu thì 60% di truyền và 40% công chăm sóc của nông dân

ngày nay, phần lớn bò thịt Wagyu được nuôi ở những nông trại nhỏ: năm 2014 trung bình mỗi nông trại có 44.6 con bò đã tính tất cả các giống

khá bất thường là nông dân chăn bò Nhật Bản được chia ra 2 nhóm: nuôi bê và vỗ béo

nông dân nuôi bê thông qua thụ tinh nhân tạo và sẽ nuôi đến khi mang đi đấu giá ở 2 bậc độ tuổi là 2-4 tháng và 6-12 tháng

nông dân vỗ béo sẽ mua và chăm bò kỹ lưỡng dựa theo nhu cầu thị trường: thông thường bò sẽ được ăn thực đơn giàu năng lượng 2-3 bữa mỗi ngày, thức ăn là hỗn hợp đồ ăn công thức nhập khẩu và cỏ rơm khô

trước khi sắp bị đưa vào lò mổ, tỷ lệ đồ ăn công thức sẽ tăng đến gần 85%

hormone tăng trưởng bị cấm nhưng nông dân đã tăng lượng vitamin A để cải thiện vân mỡ

độ tuổi trung bình giết mổ Wagyu là 29 tháng với cân nặng 755 kilogam: nông dân có thể nuôi Wagyu đến 50 tháng

chi phí nuôi Wagyu chiếm đến 90% giá bán: sau cuối, con bò có thể bán giá từ 800 000 đến 1.4 triệu yên Nhật

Wagyu xuất khẩu
hiệp hội đăng ký Wagyu Nhật Bản [Japanese Wagyu Registry Association] chưa bao giờ cho phép xuất khẩu Wagyu nhưng một số đã tuồn lậu sang Úc và Mỹ: ví dụ một vụ việc đáng chú ý khi từ năm 1991 đến 1999 một nông dân và 3 công ty khác đã xuất khẩu 240 con bò và 15000 ống nghiệm chứa tinh trùng Wagyu đến Mỹ - thế hệ bò Wagyu sinh từ những con bò ấy đã xuất khẩu tiếp vào Úc và nước khác

năm 1999 Nhật Bản chấm dứt hoạt động xuất khẩu trái phép ấy nhưng thực tiễn vẫn tiếp tục: tội sẽ bị phạt 10 năm tù hoặc phạt hành chính 10 triệu yên Nhật

ngày nay Úc xuất khẩu thịt bò Wagyu và bò lai Wagyu nhiều hơn Nhật Bản với giá bán rẻ hơn, mặc dù ngành chăn nuôi Nhật Bản vẫn khăng khăng ấy không phải Wagyu nếu bò không được nuôi ở Nhật Bản

ngành chăn nuôi các nước cũng đang cố gắng nâng tầm những giống bò riêng để tìm được vị thế tương tự với Wagyu: ví dụ bò Hanwoo của Hàn Quốc sử dụng những kỹ thuật tương tự với người Nhật Bản và kết quả được lượng axit béo đơn thể không bão hoà [MUFA monounsaturated fat] như axit oleic, đạt 47.3% so với Wagyu 52.9%

mới đây những nông dân chăn bò Trung Quốc đã bắt đầu làm kỹ thuật tương tự

Kết
số lượng nông trại ở Nhật Bản và cả Hàn Quốc nữa đang từ từ suy giảm: vì cũng những vấn đề đang lây lan nhiều ngành công nghiệp nông nghiệp Nhật Bản khác

giảm cung đã khiến giá bán bò càng tăng: cho nên, các học viện đang nghiên cứu những cách để rút ngắn giai đoạn vỗ béo mà không ảnh hưởng chất lượng thịt - Wagyu vẫn còn ở nước ngoài nhưng những phương pháp truyền thống thì có thể, sau rốt, sẽ biến mất ở Nhật Bản